Karst und Küche – Betrachtungen zu einem vergessenen Forschungszweig der Speläologie ­

Jahresbericht der Höhlenforschergruppe Rhein-Main, Jg 8, 1986 p.118-134 , Frankfurt a.M. Jan 1987

zur PDF-Datei: http://carpediem.kliebhan.de/data/karst-und-kueche-aufsatz.pdf

KARST UND KÜCHE

Betrachtungen zu einem vergessenen Forschungszweig der Speläologie ­

Vorbemerkung

Als sich vor einigen Jahren eine Gruppe „Forschungsgemeinschaft Karst und Küche“ der speläologischen Öffentlichkeit vorstellte, hielten das viele für einen schlechten Scherz. Daß eine so ernste Angelegenheit wie die Höhlenforschung mit vermeintlich trivialem Tun wie Essen und Trinken in Verbindung gebracht werden könnte, wirkte geradezu provokativ, auf jeden Fall jedoch unwissenschaftlich.

Doch dieser Eindruck ist grundfalsch. „Karst und Küche“ ist durchaus ernst, ja sogar programmatisch gemeint. Die Tatsache, daß dieser Forschungszweig bislang noch praktisch unbearbeitet ist, spricht nicht gegen die Wichtigkeit dieses Teilbereichs der Speläologie, sondern unterstreicht im Gegenteil die Notwendigkeit konzentrierter Forschung, da große, ungelöste Fragestellungen hier noch auf eine wissenschaftliche Klärung warten.

Die Speläologie hat als eine multidisziplinäre Wissenschaft seit ihren Anfängen Detailerkenntnisse aus verschiedenen Forschungsrichtungen zusammengeführt. Ein breites Spektrum von Disziplinen – Geologie, Biologie, Hydrologie, Archäologie und Mineralogie, bis hin zu Medizin, Statistik und Soziologie treffen am Forschungsobjekt „Höhle“ aufeinander und bringen oft erstaunliche, weit über den Rahmen der Höhlenkunde bedeutsame Erkenntnisse hervor. Praktisch alle Disziplinen des organisierten Wissenschaftsbetriebes sind aus gutem Grund in das weite Feld der Speläologie integriert.

Dabei klaffte jedoch immer eine schmerzliche Lücke. „Essen & Trinken“ – obwohl doch unbestreitbar elementare menschliche Bedürfnisse – blieben weitgehend ausgeklammert.

In den Standardwerken der Höhlenkunde wird der Bereich der Nahrungsaufnahme – falls überhaupt – nur am Rande erwähnt. Eine systematische Bearbeitung des Forschungsfeldes „Karst und Küche“ hat in der Vergangenheit nicht einmal ansatzweise stattgefunden. Diese weißen Flecken auf der wissenschaftlichen Landkarte der Speläologie zu schließen war erklärtes Ziel bei der Gründung der Forschungsgemeinschaft Karst & Küche.

Daß die Speläologie diesen Bereich in der Vergangenheit schlicht übersehen hat ist sicher kein Zufall. Die Ignoranz ist Ausdruck einer generellen Gleichgültigkeit des Wissenschaftsbetriebes gegenüber den elementaren Bedürfnissen der Menschen. Obwohl „Essen und Trinken“ neben der Sexualität zu den stärksten Antriebskräften der Menschheit gehören, nehmen sie in der etablierten Wissenschaft bestenfalls eine Randstellung ein. Als „Ernährungswissenschaften“ abgedrängt in düstere Altbauten am Rande der Hochschulen, reduziert auf das Wiegen von Schwermetallen und das Abzählen von Kalorien fristet eines der Hauptthemen der Menschheit ein wissenschaftlich unwürdiges Dasein.

Dem zweiten Elementarbedürfnis, der Sexualität, geht es im übrigen nicht besser. Nach wie vor kämpft die Sexualwissenschaft um die völlige Anerkennung. Fast hat es den Anschein, als würden in den sogenannten „exakten“ Wissenschaften die Elementarbedürfnisse tabuisiert.

Gerade die Speläologie sollte jedoch in der Lage sein, solche Tabus zu durchbrechen, zumal es offenkundige Bezüge zwischen „Essen und Trinken“ und „Höhle“ gibt, die dringend einer wissenschaftlichen Abklärung bedürfen. Von verschiedenen Anthropologen ist herausgearbeitet worden, daß die „Höhle“ eines der elementaren Urerlebnisse des Menschen ist. Verbindungen zwischen Ur-Erlebnissen und Ur-Bedürfnissen zu suchen, ist sicher mehr als nur eine intellektuelle Wortspielerei. Das Verständnis dieser geheimen, übersehenen oder vergessenen Bezüge ist mehr, vielleicht sogar – wer weiß ? ­- der Schlüssel zu einer neuen Sicht des Menschen.

Zur Systematik von „Karst-&-Küche“

Unerläßliche Voraussetzung für jede wissenschaftliche Beschäftigung mit einem Gegenstand ist eine eindeutige Terminologie, die zumeist in einem systematischen Gerüst mündet, in das neue Erkenntnisse eingeordnet werden können, das den Stellenwert offener Fragen beschreibt und das irgendwann abgelöst wird durch ein neues, besseres Ordnungssystem, das die Fragestellungen und Theorien besser auszudrücken imstande ist.

Beim Forschungsbereich „Karst & Küche“ bietet sich eine Unterteilung in 3 Forschungszweige an:

  1. Die S p e 1 ä o – T r o p h o 1 o g i e untersucht die Ernährung des Höhlenforschers unter Tage. Ernährungswissenschaftliche, medizinische, psychologische sowie verpackungs- und transporttechnische Fragen stehen dabei im Vordergrund.
  1. Die S p e 1 ä o – G a s t r o n o m i e behandelt die Ernährung des Höhlenforschers über Tage. Zu unterscheiden ist hierbei die Selbstversorgung (Auto-Speläo-Gastronomie) und die Inanspruchnahme von Dienstleistungen in Hütten oder Restaurants (Servo-Speläo-Gastronomie). Neben ernährungswissenschaftlichen und transporttechnischen Fragen spielen volks- und betriebswirtschaftliche, volkskundliche, geographische und ästhetische Faktoren eine Rolle.
  1. Die K a r s t – G a s t r o n o m i e   untersucht die Beziehungen zwischen geographischen Gegebenheiten (Karst) und der regional-typischen Kochkultur. Ansatzpunkt ist die Überlegung, daß die Zubereitung von wohlschmeckenden Speisen Teil einer auch geographisch lokalisierbaren Kultur ist und daß jede Kultur entscheidend von geographisch-geologischen Faktoren geprägt wird. Die spezielle geologische Erscheinungsform „Karst“ sollte daher typische Formen lokaler Gastronomie hervorbringen.

Anhand dieser Systematik sollen im Folgenden die bisherigen Erkenntniss auf dem Forschungsgebiet „Kart & Küche“ dargestellt werden. Wie bei einem „jungen“ Forschungszweig nicht anders zu erwarten wirft diese erste Materialsammlung vor allem neue Fragen auf und macht überdeutlich, wie bruchstückhaft unser Wissen noch ist. Von einer umfassenden Darstellung des Themas sind wir noch weit entfernt ­doch was wäre Wissenschaft ohne weitgesteckte Ziele?

Speläo-Trophologie

In den Anfangstagen der wissenschaftlichen Speläologie im 19. Jahrhundert wurde der Ernährung des Höhlenforschers so gut wie keine Aufmerksamkeit geschenkt. Man aß bei den Höhlentouren, was man auch bei Bergwanderungen im Rucksack mitzuführen pflegte. So empfiehlt KRAUSS 1894, bei Höhlentouren „einen Trinkbecher, etwas Proviant und irgendein Stärkungsmittel (am besten guter Cognac)“ einzupacken (19, p. 267).

Ähnlich sparsam sah auch der Höhlenproviant bei MARTEL’s Forschungsreisen in Frankreich aus – Blockschokolade, Brot und Rum waren die Grundbestandteile. Für schwierigere Touren empfahl MARTEL „eine Flasche Wein, ein Brot und irgendeine Konserve“ (19, p. 24) .

Generell scheint sich der Vater der Speläologie über die Speläo-Trophologie wenig Gedanken gemacht zu haben. Bei einem Vorstoß in den Gouffre de Padirac kam es fast zu einer Meuterei unter den entkräfteten Expeditionsteilnehmern, hatten sie doch „seit 16 Stunden nichts mehr gegessen“ (19, p. 280) !

Im Gegensatz dazu muss es jedoch in den oberirdischen Camps der MARTEL-Expediti­onen ziemlich oppulent zugegangen sein. So gehörten große Korbfiaschen mit Rot­wein offenbar zur Standardausrüstung im Basislager (19, Foto p. 15).

Zur speläo-gastronomischen Entwicklung der deutschen Höhlenforschung im ausgehenden 19. und beginnenden 20. Jahr­hundert sind bislang kaum Quellen bekannt. Etwas besser dokumentiert ist die Situation in Frankreich.

Abb. 3: MARTEL’S EXPEDITION IN DEN GOUFFRE DE PADIRAC:
16 Stunden ohne Verpflegung – Zeichnung: Rudaux

Abb. 4: BASISLAGER EINER MARTEL-EXPEDITION IN DEN CAUSSES:
Rotwein a1s Standardausrüstung – Foto: Martel

Robert de Joly brachte in den 20er Jahren mit autoritären Führungsstrukturen und hohen Leistungsanforderungen einen neuen Stil in die Höhlenforschung und zugleich in die Ernährung der Forscher. Im Basis­lager – in der Regel ein Wohnwagen – kochte „Le President“ de Joly selbst. Es gab spartanische Mahlzeiten, über wie unter Tage galt ein striktes Alkoholverbot.

Allerdings fühlten sich de Joly’s Mitarbeiter daran nicht absolut gebunden:
GLORY berichtet über den Absturz eines Schleifsacks bei der Erforschung des Aven d’Orgnac, bei dem „eine Melone zermatscht, Konserven zerfetzt und die Bierflasche zertrümmert“ wurden (13, p. 222) .

Ausführlichere Schilderungen über die Höhlenverpflegung finden sich erst ab den 50er Jahren in Erlebnisberichten über Höhlenaufenthalte. H.W. FRANKE beschreibt 1956 ein Menu in der Tantalhöhle:

„Es gibt zuerst Haferflocken mit Schoko­lade, dann Tee; und schließlich Eier­speise: Da die Pfanne wegen des Wasser­mangels zwischendurch nicht gewaschen werden kann, sieht eines der Küchenpro­dukte wie das andere aus. Trotzdem habe ich noch selten so gut gegessen wie hier in der Biwakschachtel.“ (10, p. 111)

FRANKE hat in seinen zahlreichen, sehr aus persönlichem Erleben gespeisten Büchern immer wieder Fragen der Höhlenver­pflegung angesprochen und kann somit als einer der geistigen Väter der Speläo-­Trophologie gelten.

Für FRANKE existiert – abhängig von der Befahrungsdauer – eine logische Zweiteilung der Speläo-Trophologie (die von ihm natürlich noch nicht so genannt wurde). Folgerichtig gibt er separate Ernährungs­hinweise für kurze und lange Höhlentou­ren.

Zeitspezifische Verpflegungsratschläge finden sich zwar schon bei CULLINGFORD („For short trips of three or four hours, chocolate, boiled sweets, and biscuits or a sandwich will suffice. For longer trips a good quantity of meat, cheese,

or jam sandwiches and cake should be added“ (6, p. 434). FRANKE geht jedoch die Fragestellung gründlicher und sicher­lich methodisch korrekter an als sein  britischer Vorgänger.

Nach intensiven Studien und jahrelangen Selbstversuchen stellt er fest, daß ein kurzer Höhlenaufenthalt unter Ernährungs­gesichtspunkten kein Problem sei: „Eini­ge Brotschnitten, ein Stück Schokolade oder ein Apfel“ seien ausreichend (12, p 267) .

Eine andere Situation sei jedoch bei mehrtägigen Expeditionen gegeben: Bei seinen Touren habe er „Versuche mit Kon­zentraten, Trockennahrung und dergleicher gemacht“, er sei jedoch „wieder davon ab­gekommen“, und zwar vor allem aus psy­chischen Gründen. „Die Laune hebt sich ganz erheblich, wenn man in den Höhlen eine gute Mahlzeit einnimmt“ (12, p.267).

Auch in dem Bericht über die Tantalhöh­len-Fahrt weist FRANKE auf die psychische Wirkung der Höhlenverpflegung hin: „… eine duftende Suppe steht bereit, und meine seltsame Stimmung ist wie im Flug vergangen…“ (10, p. 105)

In seinen Schilderungen wird ferner deutlich, dass in der ästhetischen Auseinandersetzung mit der Höhlenverpflegung weniger visuelle als olfaktorische Reize die entscheidende Rolle spielen. In der Tat zeigt bereits eine oberflächliche

Abb 5: H. W. FRANKE ­geistiger Vater der Speläo-Trophologie

Analyse von Höhlen­nenu-Schilderungen, daß im wesentlichen der Geruch der Mahlzeiten registriert, dem Aussehen jedoch nur geringe Bedeu­tung beigemessen wird.   „Ein Duft von Fleischbrühe er­füllt den Raum. Meine Kollegen sitzen auf der Er­de und ziehen aus ihren Schleif­säcken köstliche Dinge.“ (13, p. 166)

„Während ich noch mit meinen Sachen hantiere, verbreitet sich ein köst­licher Duft. Al­bert Morocutti hat einen köstlichen Eierschmarrn zubereitet!“ (11, p. 48)

Abb. 6 ESSEN IM HÖHLENBIWAK (SALZGRABENHÖHLE) : Das Auge isst nicht mit
Foto: Kliebhan

 

Die kulinarische Regel „Das Auge isst mit“ scheint also in der Speläo-Trophologie nicht zu gelten, was sicher zum Teil mit den speziellen Beleuchtungsverhältnis­sen zu erklären ist.

Als optimale Ernährung im Höhlenbiwak empfiehlt FRANKE „Fleisch- und Gemüse­konserven, eventuell gestreckt durch Spaghetti oder Kartoffelbrei“. Konserven seien auch als Nachtisch das Richtige: „Kompott, Birnen, Ananas“ (12, p. 267). In FRANKE’s Schilderungen finden sich freilich auch „…exotische Dinge wie Haifischflossensalat, Zebraschinken und Seeigelschnitzel“ (11, p. 119).

Die Höhlenmenus (vor allem bei der Er­forschung der Dachstein-Mammuthöhle) waren so nahrhaft, daß er manchmal mit einigen Kilo Übergewicht aus der Höhle gekommen ist.

FRANKE beschreibt als erster eine spe­läo-trophologische Besonderheit bei der Erforschung hochgelegener Alpin-Höhlen, die sich durch niedrige Temperaturen auszeichnen: die Gewohnheit, nahezu kon­sequent die Mahlzeiten angewärmt zu sich zu nehmen („zumindest zweimal am Tag. eine warme Mahlzeit“, 12, p. 123). Deut­

licher noch formuliert es DEUBNER in einer Schilderung aus dem Frauenofen: „Alles Eß- und Trinkbare wird erwärmt, besonders die Fisch- und Apfelmuskonser­ven“ (7) .

Welch dominierende Rolle die Ernährung bei langeren Höhlenaufenthalten spielt, wurde überdeutlich bei dem Experiment von Michel SIFFRE, der 1962 zwei Monate in völliger Isolation in einer Eishöhle der französischen Alpen zubrachte. SIFF­RE hatte der Verpflegung keine besondere Bedeutung beigemessen und lediglich in großen Mengen die für ihn gewohnten Bi­wak-Rationen eingepackt, was sich, wie er in seinem Buch „Hors du Temps“ aus­führlich schildert, als kapitaler Fehler herausstellen sollte.

„Meine Nahrungs-Reserven für 2 Monate wa­ren umfangreich und vielfältig, sehr vie­le Konserven, Fleisch, trockenes Gemüse und Fertiggerichte wie Ravioli, Reis, Nudeln und Marmelade. Ich hatte außerdem 20 Birnen, 30 Tomaten und 2 Dutzend Eier mitgenommen, die ich in den ersten Tagen essen wollte. Ich hätte meine Ernährung wesentlich verbessern können, wenn ich nur daran gedacht hätte, daß sich in der Kälte alles gut hält. Ich muß gestehen, daß hier ein großer Schwachpunkt meiner Ernährung lag, die sich schon rasch als unausgewogen herausstellte.“(24, p.106).

„Ich aß nur unzubereitete Konserven, Zwie­back, schlecht gekochte Nudeln, einige Stücke angebrannte Zwiebel. Ich aß nur mit Widerwillen meine kulinarischen Pro­dukte, die mir den Appetit verdarben. Ich aß wirklich nur aus Notwendigkeit und um nicht schwach zu werden.“ (24, p.107)

Die Schwachpunkte seiner Ernährung zei­gen sich im Physiologischen und im Psy­chischen. Die einseitige Ernährung führ­te bei ihm zu deutlichen Mangelerschei­nungen, das Fehlen von „Kochkultur“ schlug sich in fast depressiven Stim­mungen nieder.

„Sehr schnell nahm die Nahrungsaufnahme einen breiten Raum in meinem Leben ein. Aber anstatt eine angenehme Abwechslung darzustellen, wurde sie durch ihre Mono­tonie eher unangenehm. Ich aß nur, wenn ich Hunger hatte und trank nur, wenn ich Durst hatte. Am Anfang trank ich nur sehr wenig, am Ende hingegen verschlang ich mehrere Liter Wasser am Tag. Ich verstand absolut nicht, warum ich einen derartigen Flüssigkeitsbedarf hatte, wo ich mich doch in einer so feuchten Umgebung be­fand. Als mich die Ärzte später unter­suchten, konnten sie mir den Grund dieses unstillbaren Durstes erklären: mein Or­ganismus verlangte nach Wasser trotz der feuchten Umgebung, weil meine Nahrung un­zureichend war“ (24, p. 106)

„In 2 Monaten habe ich nur 2 Töpfe be­nutzt, die mir zugleich als Teller dien­ten.“ (24, p. l05)

Das einzige, worauf SIFFRE bei seinem Höhlenaufenthalt wirklich Appetit hatte, war holländischer Käse, von dem er je­doch nur eine kleine Menge mitgenommen hatte. Er beschloß daher, diese „Kost­barkeit“ zu rationieren und in winzigen Häppchen zu verzehren. (24, p. 107)

In den 60er und 70er Jahren wurden in vielen Höhlengebieten die Neuforschungen bis in die tagfernsten Regionen vorge­trieben, was trotz verbesserter Befah­rungstechniken immer längere Höhlenauf­enthalte zur Folge hatte. Die Ernährung bei solchen Expeditionen konnte nicht länger als individuelles Problem betrach­tet werden, sondern wurde zum festen Be­standteil der Expeditionsplanung. Manche Gruppen (z. B. die polnischen Expeditio­nen im Lamprechtsofen) organisierten eine konsequente Gemeinschaftsverpflegung mit präzise errechneten Rationen. Doch auch bei Expeditionen mit Individual-Ver­pflegung wurde nun stärker auf die Be­standteile der Menus geachtet.

TRIMMEL, der bereits 1968 in seiner „Höh­lenkunde“ auf die Bedeutung der Verpfle­gung bei Höhlenexpeditionen hinwies, empfahl noch recht pauschal „hochwertige konzentrierte Nahrungsmittel (Konserven)“. Am besten sei eine leicht verdauliche Nahrung mit reichlichem Zuckergehalt, empfehlenswert ferner: getrocknete Früch­te, Trockenmilch und Käse.

„Sofern auf die Mitnahme frischen Obstes oder von Gemüse verzichtet wird, wird die Gabe von Vitamin C-Tabletten an die Teil­nehmer günstig sein. Die Verwendung an­regender oder aufpulvernder Medikamente (Dopingmittel) ist auf alle Fälle abzu­lehnen.“ (27, p. 223)

TRIMMEL weist ferner auf den hohen Kalo­rienbedarf bei Höhlenexpeditionen hin.

 

Abb. 7: M. SIFFRE ­

Opfer unzureichender Ernäh­rungsplanung: „Die Zubereitung der Mahlzeiten warf große Probleme auf. Ich hatte kein Kochbuch und keine besonderen Kochkenntnisse.“

Foto: Siffre

 

„Während des intensiven Forschungsein­satzes in Höhlen (ist) mit 400 Kalorien je Stunde zu rechnen.“ (27, p. 223)

In den folgenden Jahren gewannen ernäh­rungswissenschaftliche Überlegungen zu­nehmend an Bedeutung. In ihrem Standard­werk „La Speleo“ widmen DRESSLER & MIN­VIELLE der Ernährung mehrere Seiten.

An einem Beispiel zeigen sie die drama­tischen Folgen unzureichender Verpflegung In Frankreich war eine Gruppe im Sommer in eine Höhle mit 70-Meter-Schacht einge­stiegen. Als Proviant hatten sie ledig­lich eine Orange pro Person dabei. Nach 15 Stunden in der sehr kalten Höhle waren alle Mitglieder der Gruppe so entkräftet, daß keiner mehr aus eigener Kraft den Schacht hinaufsteigen konnte.

Die Autorern sehen ein besonderes Problem in der Befahrung von kalten Alpin-Höhlen im Sommer. Der Körper sei auf die warme Jahreszeit und auf eine geringe Kalorien­zufuhr eingestellt und müsse plötzlich in winterlicher Umgebung Hochleistungen vollbringen.

DRESSLER & MINVIELLE empfehlen daher energiereiche Nahrung. Der Kalorienver­brauch, der beim Besuch einer Schauhöhle noch mit 2500 Kalorien pro Tag angesetzt werden könne, steige bei schwierigen Touren in kalten Höhlen leicht auf über 16 000 Kalorien in 24 Stunden.

Für einigermaßen brauchbar halten die Autoren die Einmann-Rationen der Armee, besser sei aber eine spezielle, ver­schweißte Höhlenforscher-Nahrung. Die Überlebenspaket, wie sie in Sportge­schäften angeboten würden, seien hin­gegen „absolut ungenießbar“.

Vom Alkohol raten DRESSLER & MINVIELLE ab, weisen aber auf den enormen Flüssig­keitsbedarf bei der Höhlenforschung hin – bis zu 13 Liter am Tag !

Nach langen Berechnungen ermitteln die beiden Autoren schließlich die optimale Höhlenforscher-Nahrung: Heidelbeeren. In welcher Zubereitungsart sie in die Höhle genommen werden sollten, lassen sie lei­der offen. (8, p. 192-195)

Einen anderen Weg in der Speläo-Tropho­logie beschritten belgische Höhlenfor­scher, die über eine optimale Verpflegung nachdenken mußten, als bei der Erforschung des Siebenhengste-Systems (Schweiz) immer längere Höhlenaufenthalte erforderlich wurden.

Sie stellten folgende Kriterien auf: Die Verpflegung müsse

  1. genügend gut assimilierbare Nährstoffe enthalten
  2. keine besondere Zubereitung erfordern
  3. gut schmecken
  4. leicht und wenig volumiuös sein
  5. wasserdicht und schlagfest verpackt sein
  6. einen vernünftigen Preis kosten. (3, p. 293-295)

 

Der belgische Höhlenforscher MINOT orien­tierte sich bei seinen daraufhin ausge­arbeiteten Menu-Vorschlägen stark an den Theorien der Vollwert-Ernährungslehre.

Er empfiehlt, tierisches Eiweiß zu mei­den, insbesondere rät er von Fleisch ­oder Fischkonserven ab, da zu deren Ver­dauung ebensoviele Kalorien benötigt würden, wie in ihnen enthalten seien.

Den Kalorienbedarf bei Höhlentouren setzt er im Gegensatz zu DRESSLER & MINVIELLE nicht sonderlich hoch an. Höhlenforschung sei nicht mit Schwerstarbeit gleichzuset­zen, da es sich im wesentlichen um eine Wochenendaktivität handele, für die der Körper ausreichend Reserven zur Verfü­gung habe.

Die optimale Höhlenration sieht nach seiner Ansicht so aus: Trockenfrüchte, Käse, Dextrose, Kekse und … Toilettenpapier !

Verpackt in 600-Gramm-Päckchen, die je­weils 3000 Kalorien enthalten. Ein Päck­chen sei für 2 Leute über 24 Stunden voll ausreichend.

Einige Empfehlungen MINOT’s sind auf den ersten Blick irritierend, aber sicher wert, überdacht zu werden.

– Er hält es für wichtig, während der Mahlzeiten nichts zu trinken. Die nächste Trinkpause sollte frühestens 2 Stunden nach dem Essen eingelegt werden.

– Er warnt vor dem gleichzeitigen Ver­zehr von Zucker und Fett (also keine Schokolade !)

– Wie nicht anders zu erwarten, erteilt auch MINOT dem Alkohol eine klare Absage Dies jedoch in vollem Bewußtsein, wohl noch lange ein einsamer Rufer in der

Wüste zu hleiben: „Wir haben schon Teams getroffen, die an den Nutzen von Rum und Cognac unter der Erde glaubten !“ (20)

Mehrere Veröffentlichungen der letzten Jahre machen deutlich, daß auch in der Speläo-Trophologie die Kommerzialisie­rung eingesetzt hat.

SAUTERAU DE CHAFFE wies 1983 in der Zeitschrift Spelunca auf neue Produkte eines Fertignahrungs-Herstellers (Jean A. Cot, Paris) hin. Für Höhlenforscher geeignet seien  ultra-leichte, winzige Überlebens-Ra­tionen, wahrhafte Kalorienbomben, die pro 27-Gramm-Tablette 120 Kalorien ent­halten. Lieferbar in den Geschmacks­richtungen Cafe, Schokolade und Caramel, – individuelle Tagesrationen, sozusagen zivile Ausgaben der militärischen EPA’s mit 1859 Kalorien im 1OO-Gramm-Paket, – kollektive Tagesrationen, die für Expeditionen in Frage kämen. (23)

Der italienische Sportnahrungsmittel­-Produzent ALSO wirbt seit einiger Zeit mit doppelseitigen Anzeigen in den ita­lienischen Speläo-Zeitschriften für sei­ne Produkte (Slogan: „Wir kennen die Höhlenforschung und die damit verbundene Anstrengungen“) . Die Produkte (Alpen, Vitaflakes, Weetabix und Enervit) seien wasserfest verschweißt und einfach zu­zubereiten – Anrühren mit Wasser oder Büchsenmilch genüge.

„ALPEN ist eine ursprüngliche, gehalt­volle und nahrhafte Mahlzeit. ALPEN mit ein bißchen Milch schmeckt nach Natur: Getreide; Eier, Trockenfrüchte, Malz, Honig. Jeden Morgen ALPEN bringt die Energie für ein aktives Leben“

Auf farbigen Fotos werden dazu Höhlen­forscher im Biwak gezeigt, die ein kom­plettes Sortiment von ALSO-Produkten um sich herum ausgebreitet haben.

Auf Industrie-Produkte verfielen auch amerikanische Höhlenforscher, als sie nach der optimalen Ausrüstung für lange Höhlenaufenthalte suchten. Bei einer 5-tägigen Durchquerung des Mammoth-Cave­-Systems in Kentucky ernährten sich die 3 Teilnehmer mit gefriergetrockneten Mahlzeiten der Firma „Mountain House“. Als irreführend stellten sich dabei die Mengenangaben des Herstellers heraus. Pro Person wurden jeweils 2 Portionen der Kompakt-Nahrung benötigt. Ansonsten waren die Test-Personen von der Qualität angetan. Ihre Verpflegung wurde abgerun­det durch Tütensuppen, Tee und Schoko­drinks. (9)

Fassen wir zusammen: die Speläo-Tropho­logie ist – obwohl der bestuntersuchte Bereich des Forschungsfeldes „Karst & Küche“ – noch weit davon entfernt, fun­dierte Antworten auf die Grundfragen des Höhlenforschers zu geben. Noch immer ist nicht abschließend geklärt, wie die op­timale Höhlennahrung auszusehen hat.

Viele oder weniger Kalorien ? Schokolade – ja oder nein ? Wie problematisch ist Alkohol ? Darf man beim Essen trinken ?

Es wird der gemeinsamen Anstrengung vie­ler bedürfen, auf diese Fragen befriedi­gende Antworten zu finden.

Speläo-Gastronomie

Während auf dem Gebiet der Speläo-Tro­phologie in der höhlenforschenden Öffentlichkeit bereits ein – wenn auch rudi­mentäres – Problembewußtsein vorhanden ist, so betreten wir mit der Speläo­-Gastronomie de facto wissenschaftliches Neuland. Die spärliche Literatur, die zur Ernährung des Höhlenforschers über Tage vorliegt, hat fast ausschließlich anekdotischen Charakter.

Offenbar wird der Ernährung vor und nach dem Höhlenbesuch eine geringe Bedeutung beigemessen. Und in der Tat ist ja das gesellige Einkehren nach einer Tour für das Gelingen eines Forschungsvorhabens primär weniger bedeutungsreich als z. B. das passende Material oder eine adäquate Höhlenverpflegung .

Doch es wäre sicher ein Fehler, den Stellenwert der Speläo-Gastronomie zu gering anzusetzen. Essen und Trinken sind wichtige und außerhalb der Höhlen vielleicht sogar zentrale Punkte der vereinsgebundenen Höhlenforschung. Das von diesen geselligen Treffen geprägte Gruppenklima schlägt sich direkt nieder in Forschungsaktivitäten und Forschungs­erfolgen.

Seit den Anfängen der organisierten Höh­lenforschung gibt es – mehr oder minder bewußt – ein starkes Gefühl dafür, daß Höhlenforschung nicht eindimensional auf Aktivitäten im Untergrund beschränkt bleiben darf, sondern der komplementären Ergänzung durch oberirdisches soziales Tun bedürfe.

Meines Wissens wurde diese Bipolarität von Höhle und Außenwelt zum ersten Mal in den Sitzungsprotokollen des Natur­historischen Vereins der preußischen Rheinlande klar benannt. Bei der Jahres­hauptversammlung 1869 besichtigten die 150 Teilnehmer „unter den rauschenden Klängen des in der großen Vorhalle auf­gestellten Musikcorps“ die Dechenhöhle und zogen anschließend ins Grürmann’sche Hotel, wo von Bergassessor Witte der fol­gende programmatische Trinkspruch geprägt wurde:

„Statt des Tropfsteins prüft den Tropfen , Forscher, jetzt im blanken Glas !“ (28)

Das damals bereits ausgeprägte Gefühl für das Bipolare jeder speläologischen Akti­vität ist in den heutigen Vereinen er­freulicherweise weitgehend erhalten ge­blieben. Höhlentouren ohne anschließen­den Umtrunk sind kaum denkbar, und eine Beschränkung in diesem Punkt würde von der Mehrzahl der Höhlenforscher sicher­lich nicht akzeptiert.

Beim geselligen Zusammensein nach der Tour findet in der Regel auch der unter der Erde oft verpönte Alkohol reichlichen Zuspruch: „Abends dann, findet endlich das langer­sehnte ‚kleine Teegelage‘ – im Pinzgau sehr gefürchtet – statt. Es werden tat­sächlich von 7 Leuten fast 2 1/2 Liter 80 % Stroh-Rurn in etwa 11 Liter Tee mit Zitrone getrunken.“ (2)

Sicherlich spielt die Speläo-Gastronomie bei der Motivation der Höhlenforscher eine nicht zu unterschätzende Rolle, auch wenn sich der einzelne dessen nicht so bewußt sein mag. KESSELRING hat 1981/82 in einer Umfrage unter Höhlenforschern versucht, die Grundmotive für die Beschäf­tigung mit der Speläologie herauszufin­den. Ein wichtiger Punkt war danach die Kontrasterfahrung – der Wechsel zwischen Dunkel und Licht. Wärme und Kälte, Schwitzen und Frieren, Lärm und Stille, Gefahr und Geborgenheit. (14)

Der Bereich der Speläo-Gastronomie kam KESSELRING nicht in den Sinn, obwohl doch das Kontrasterleben hier besonders inten­siv ist: Wasser und Wein, Mangel und Überfluss, Schluf und Wirtshaustisch, das sind 2 Welten, geographisch und psycho­logisch weit voneinander entfernt und doch untrennbar zusammengehörig.

Systematisch zu trennen sind in der Spe­läo-Gastronomie die Selbstversorgung und die Inanspruchnahme von Dienstleistungen (wie oben bereits ausgeführt) . Für beide Bereiche gelten jedoch einige grund­sätzliche gemeinsame Kriterien.

Wie wir gesehen haben, dominiert in der speläo-trophologischen Ästhetik das Ol­faktorische vor allen anderen Sinnes­wahrnehmungen. Allenfalls wird noch der Temperatur Aufmerksamkeit geschenkt. Über Tage, im Feld der Speläo-Gastrono­mie, verschieben sich, wie zu erwarten, die Dimensionen. Ganz dominierend ist nunmehr der Quantitäts-Aspekt, wie sich an vielen Literaturbeispielen belegen läßt.

„Abends gibt’s im Biwak ein wahres Freß­gelage … Backerbsensuppe mit richtig grünem Schnittlauch, anschließend Spa­ghetti mit Tomatenmark, grüne und rote Paprika, gewürftelte Würste, Zwiebeln, Knoblauch und geschnepselten Käse. Das ganze natürlich fein gewürzt … Unge­heure Mengen Flüssigkeit in Form von Tee und Ovomaltine, Cafe oder Zitronen­wasser sollten unseren Brand löschen.“ (21)

„Nach einem üppigen, mehrgängigen Abend­essen in einer gutbürgerlichen Spelunke, an irgendeiner Straßenkreuzung, erreicher wir erst in später Nacht unser Quartier.‘ (4, p. 30)

„Wie am Vortag beschließen wir die Ex­kursion mit einem gewaltigen französi­schen Abendessen, was bis tief in die Nacht dauert.“ (4, p. 33)

Qualitative Fragen spielen in den (deut­schen) Quellen zur Speläo-Gastronomie eine periphere Rolle. Registriert werden lediglich Extrem-Erfahrungen:

„Im Biwak gibt’s total versalzenes Reis­gericht … (am nächsten Morgen:) Sup­penfrühstück ! Obwohl die Suppe durch Verdünnung gewonnen wird, ist sie total versalzen.“ (21)

Es fällt auf, daß in der deutschen spe­läologischen Literatur der Speläo-Ga­stronomie generell mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird, als z. B. in der fran­zösischen und britischen. Es wäre zu klären, inwieweit das geringere speläolo­gische Potential der Bundesrepublik ein Kompensations-Verhalten bei den Chro­nisten auslöst.

Als empirisch gesicherte Erkenntnis darf gelten, daß in allen höhlenforschenden Gruppen unabhängig von ihrer Nationali­tät eine starke Tendenz zu speläo-ga­stronomischen Aktivitäten besteht. Es gibt allerdings regionale Besonderhei­ten, die hier nur ansatzweise erörtert werden können.

Während die starke Betonung des Quanti­täts-Aspekts in der Speläo-Gastronomie noch internationale Gültigkeit haben dürfte, ist die Geringschätzung der Qualität eher ein deutsches Spezifikum. In der französischen Höhlenforschung wurde z. B. in den 20er Jahren großer Wert auf gastronomische Werte und auf Tischsitten gelegt:

„Großes Staunen abends im Hotel Morard. Die Touristen schauen verwundert zu den Forschern, die ein ausgesuchtes Mahl zu sich nehmen – M. de Joly in der weißen Uniform eines Kolonialoffiziers, umrahmt von zwei Priestern in schwarzen Souta­nen.“ (13, p. 59)

In Großbritannien wird die Speläo-Ga­stronomie stark geprägt durch restrik­tive Ausschankzeiten. Die Folge ist eine für deutsche Besucher oft verwunderliche Hektik bei den Höhlenforschern.

„Mitten im schönsten Fotografieren geht es uns so wie allen Höfos auf den bri­tischen Inseln – Antialkoholiker einmal ausgenommen: ein Blick auf die Uhr be­lehrt uns, daß in Bälde in den Pubs das gefürchtete „Last orders please“ er­schallen wird. Es ist höchste Zeit, den Weg ans langsam verlöschende Tageslicht anzutreten. Der Abend im Pub gestaltet sich feucht-fröhlich …“ (15, p.105)

Aufschlüsse über das typisch britische speläo-gastronomische Verhalten gibt auch ein Expeditionsbericht des Cam­bridge University Caving Club 1977 im Toten Gebirge. Die Senioren in der Grup­pe („Team Geriatric“) zeichneten sich durch den Geruch von Haute Cuisine an ihren Zelten und durch eine bemerkens­werte Sucht nach Torten aus. Vom „Team youth“ wird berichtet, es sei am großen Stoß Zucker vor dem Zelt zu erkennen ge­wesen. (5,p.37-38)

Nach offenbar heroischen Selbstversuchen gaben die Forscher aus Cambridge künfti­gen britischen Expeditonen diesen speläo­gastronomischen Rat mit auf den Weg:

„Eßt nicht zwei Portionen Schlagobers und spült sie dann nur mit einem Bier allein hinunter !“ (5,p.56)

Die wohl umfangreichste Dokumentation über den speläo-gastronomischen Verlauf einer Expedition findet sich bezeichnen­derweise ebenfalls in einer britischen Veröffentlichung. Die britische Iran­-Expedition 1972 ernährte sich weitgehend mit aus Großbritannien mitgeführten Nah­rungsmitteln. Lediglich Obst, Gemüse und Brot wurden im Lande gekauft.

Es gab eine Gemeinschaftsverpflegung, die jedoch in ihrer Vielfältigkeit individu­elle Variationen zuließ. Das Frühstück bestand aus Würsten, Speck, Rührei und Corn Flakes. Mittags versorgten sich die Teilnehmer nach Belieben mit Fleisch­konserven, Honigbroten und Schokolade. Abends gab es Suppe, Büchsen- oder Troc­kenfleisch, Hering, Hamburger, Corned Beef, Huhn. Besonders bewährt habe sich „gefriergetrocknetes Rinder- und Hammel­fleisch, das ein Metzger in Sheffield zur Verfügung stellte.“

Als Getränke standen Pulver in diversen Geschmacksrichtungen, Tee und Schoko­Drinks zur Verfügung. Die Lebensmittel waren zum größten Teil von Sponsoren zur Verfügung gestellt worden. (25, p. 192­196)

Eine moderne Tendenz der Speläo-Gastrono­mie ist übrigens auch in der britischen Iran-Expedition auffällig: geschlechts­spezifische Rollenverteilungen spielen keine Rolle mehr, für das Kochen sind Männer wie Frauen gleichermaßen und gleichberechtigt zuständig.

Das war nicht immer so. Noch in den 50er Jahren waren auch in der Höhlenforschung Rollen-Klischees weit verbreitet, wie ein Bericht von FRANKE über die Tauplitz­Expedition 1951 belegt:

„Es wird Abend, bis die Männer wieder an der Oberfläche erscheinen. Inzwischen haben die Frauen warmes Essen bereitge­stellt. Wurst und Speck werden im Küchen­zelt vorbereitet, Essenträger schleppen Suppe und Sterz herauf.“ (l0,p62)

Welche Aufgaben stellen sich heutzutage für den Höhlenforscher, der sich der Spe­läo-Gastronomie verschrieben hat ? An erster Stelle ist sicherlich die Aufklä­ungsarbeit zu nennen. Noch immer hat die Speläo-Gastronomie im Bewußtsein der Höh­lenforscher nicht den wissenschaftlichen Stellenwert, der ihr zukommt. Es gilt klarzustellen, daß es hier nicht um die Befriedigung egoistischer oraler Bedürf­nisse geht, sondern daß auch die Speläo- Gastronomie wichtige Impulse für die wissenschaftliche Speläologie leisten kann.

In einer Zeit wachsender Höhlenschutz­probleme darf außerdem nicht übersehen werden, daß jede Verlagerung von speläo­logischer Aktivität von der Höhle weg in den oberirdischen Bereich den sensiblen Biotop „Höhle“ entlastet. Eine intensive Beschäftigung mit speläo-gastronomischen Problemen darf getrost als aktiver Höh­lenschutz betrachtet werden.

In der Forschungsgemeinschaft Karst & Küche werden derzeit 2 speläo-gastrono­mische Projekte vorbereitet:

– Als Hilfsmittel für die Auto-Speläo­gastronomie sollen geeignete Menus für Übertages-Touren entwickelt und ge­testet werden. Die Forschungsgemein­schaft greift damit einen Anstoß von Elke TRILLER auf, die 1970 im Schlaz Tips für die Verpflegung von Selbst­versorgern gegeben hat. TRILLER’s Kri­terien: „bei möglichst geringem Gewicht ein recht vielseitiges Essen“, das zu­dem „nicht langweilig“ sein dürfe.

Nach TRILLER’s Ansicht ist das mit Kar­toffelbrei, Tütensuppen, Nudeln und Reis zu erreichen. Der Vitaminbedarf könne durch Paprikaschoten, Multivita­mintabletten und gegebenenfalls Bren­nessel -Salat gedeckt werden. (26)

– Als Wegweiser für die Servo-Speläo­Gastronomie versucht die Forschungsge­meinschaft Material über bemerkenswer­te Restaurants in Karst-Gebieten zu­sammenzutragen. Ziel ist eine Art Restaurant-Kataster mit den wesentli­chen Angaben, die zur Planung von Ex­kursionen erforderlich sind.

Die Forschungsgemeinschaft will damit eine oft schmerzlich empfundene Informa­tionslücke schließen. Wie oft sind hung­rige Forscher schon aus Unwissenheit an hervorragenden Restaurants vorbeigefah­ren und in miserablen Kneipen gelandet, deren Essen das Geld nicht wert war!

In der Forschungsgemeinschaft Karst & Küche werden zwar schon seit Jahren kon­sequent alle verfügbaren Nachschlagwerke zu Rate gezogen (und manches Höhlenge­biet nur auf Grund von Hinweisen im Roten Guide Michelin angesteuert). Doch das Ziel muß weiter gesteckt sein: benötigt wird ein engmaschiges Informationsnetz von Höhlenforscher zu Höhlenforscher, mit dem speläo-gastronomische Aktivitäten eine solidere Basis erhalten könnten. Vielleicht klingt eine solche Forderung heute noch utopisch, aber wünschenswert wäre auch eine Erweiterung der bestehen­den Kataster um die Rubrik „Speläo-ga­stronomische Hinweise und Besonderheiten“

Vor uns liegt eine große Aufgabe, die wir aus eigener Kraft sicher nicht bewältigen können.

Karst-Gastronomie

Seit den Anfängen der Menschheit wurde ihre wechselvolle Geschichte stark von geologisch-geographischen Faktoren be­einflußt. Um Bodenschätze und fruchtbare Ackerböden wurden Kriege geführt. Das Landschaftsrelief bestimmte die Routen der Völkerwanderung. Bis heute sind to­pographische Aspekte mitentscheidend bei der Trassenführung von Verkehrswegen ­mit tiefen Auswirkungen auf Warenströme und Wirtschaftspotentiale ganzer Regio­nen.

Geographie und Geologie spielten auch immer eine entscheidende Rolle in der kulturellen Entwicklung. Nach LEROI­-GOURHAN setzte der Übergang vom Stadium des Jägers und Sammlers zum Hirten eine spezielle Landschaftssituation im Mitt­leren Osten voraus: In langgestreckten Tälern folgten im Zyklus der Jahreszeiten die Jäger großen Herden von Schafen und Ziegen – bis unmerklich die begleitenden Menschen zu „Besitzern“ der Wildtiere geworden waren.

Ganz offenkundig ist der geologisch-geo­graphische Hintergrund in der Baukultur:

klimatische Gegebenheiten legten bestimm­te Typen von Gebäuden nahe – über die Baustoffe und ihre konkrete Anwendung entschied letztlich die geologische Si­tuation. (Es soll allerdings nicht ver­schwiegen werden, daß durch die radika­le Verbilligung von Transporten in den letzten Jahrzehnten eine großräumige Ni­vellierung regionaler Baukultur verur­sacht wurde. Praktisch weltweit werden im modernen Hochbau ähnliche Materialien verwendet – mit dem Ergebnis, daß auch die Städte immer ähnlicher werden. )

Inwieweit auch die Kochkultur, verstan­den als die über Generationen herausge­bildete Fähigkeit, aus bestimmten Roh­stoffen Gerichte herzustellen, die nicht nur einen bestimmten Nährstoffbedarf decken, sondern auch ästhetische Bedürf­nisse befriedigen, geographisch-geolo­gisch geprägt wird, ist wissenschaftlich umstritten.

LEROI-GOURHAN vertritt die Ansicht, daß regionale Kochkultur das Ergebnis „durch ethnische Erziehung erworbener Vorlie­ben“ sei. (17, p.#) Es gebe für jede ethnische Gruppe „sensorische Bezugs­systeme“, die ästhetisch zu analysieren seien und „den Tiefenstrukturen der eth­nischen Persönlichkeit zugehören“. Gastronomie ist für LEROI-GOURHAN eine Art „sprachlose Ästhetik“.

Geographische Faktoren spielen nach LEROI-GOURHAN’s Auffassung nur eine un­tergeordnete Rolle: „Die regionalen Kü­chen zeichnen die Umrisse der Unterglie­derungen in der menschlichen Population, sie sind jedoch nicht Ausdruck der Ver­breitung eßbarer Tiere und Pflanzen, sondern der jeweiligen gastronomischen Vorlieben, die auf den einheimischen oder importierten Nahrungsmittelbestand zurückgreifen.“

Die Forschungsgemeinschaft Karst & Küche bezieht hier – bei aller Wertschätzung für den „großen alten Mann der Anthro­pologie“ – eine andere Position. Für den engen Zusammenhang zwischen Geographie, ­Geologie und Kochkultur lassen sich näm­lich zahlreiche Belege anführen:

– Von klimatischen und geologischen Fak­toren ist bis heute in den meisten Ländern der Welt das Angebot an Grund­nahrungsmitteln bestimmt (warum ist wohl Hammel mit Kohl ein irisches Na­tionalgericht ?)

– Brennstoffmangel ist der Hauptgrund für die Besonderheit der chinesischen Küche, Gemüse nur sehr kurz bei hoher Temperatur im „Wok“ zu garen.

– Der berühmte „Schweizer Käse“ ist ohne Almen undenkbar.

– Schwalbennestersuppe konnte nur da er­funden werden, wo Schwalben in steilen Felswänden Nistplätze fanden.

Die Liste der Beispiele ließe sich be­liebig verlängern.

Grundlage der „Karstgastronomie“ ist die Überlegung, daß „Karst“ als eine spezielle geographisch-geologische Er­scheinungsform mit entsprechenden ty­pischen Formen der Kochkultur korre­spondieren sollte.

Zur Verifizierung dieser These hat die Forschungsgemeinschaft Karst & Küche in den letzten Jahren intensive Feldstudi­en in mehreren Ländern Europas (mit Schwerpunkt Frankreich) betrieben.

Die Ergebnisse erlauben noch nicht die Formulierung eines umfassenden karst­gastronomischen Theoriegebäudes. Gleichwohl erscheint die Veröffentli­chung und Diskussion prägnanter Einzel­beobachtungen sinnvoll.

Das berühmteste Beispiel eines karst­geprägten Nahrungsmittels ist sicher­lich der „Roquefort“. Dieser „König der Käse“ wäre ohne die ihn hervorbringende Karstlandschaft nicht vorstellbar:

auf den kargen Hochflächen des Larzac weiden die Schafherden, aus deren Milch die Rohkäse gewonnen werden, die dann ­mit speziellen Schimmelpilzen geimpft ­in den Höhlensystemen von Roquefort monatelang reifen (22) .

Der weniger prominente spanische Ver­wandte des Roquefort, der Cabrales, wird übrigens auf ähnliche Weise in den Höhlengebieten Nordspaniens produziert.

In Frankreich fällt auf, daß zahlreiche herausragende Käsesorten aus Karstge­bieten stammen. Offenbar bringt die spärliche aber würzige Vegetation der „Causses“ eine besonders intensiv schmeckende Schafs- und Ziegenmilch her­vor. Die extensive Viehhaltung in diesen

Abb. 8 : ROQUEFORT : Der König der Käse – ein Karstprodukt

Gebieten bringt den Erzeugern zwar we­sentlich geringere Erträge pro Hektar als in den intensiv genutzten Agrargebieten Nordfrankreichs, unter den französischen Feinschmeckern ist es jedoch ein offenes Geheimnis, daß gerade im „armen“ Süden Spitzenqualitäten zu finden sind.

Berühmt sind das Lammfleisch und die Zicklein aus Causses und Cevennen, Und beim Gedanken an die Wildkaninchen aus der Garrigue, die sich nur von Thymian ernährten und damit schon zu Lebzeiten für ihre eigene optimale Würze sorgten, läuft jedem Gourmet das Wasser im Munde zusammen.

Die Anbauflächen in Karstgebieten gelten als schwierig zu bestellen. Die Erträge sind meist dürftig, die Bauern in diesen Landstrichen eher arm als reich. Eine berühmte regionale Küche konnte unter solchen Bedingungen nicht entstehen. So sind die Gerichte in Karstregionen in der Regel einfach, aber nicht ohne Reiz. Es ist zumeist eine ehrliche, klare Koch­kultur, ohne strahlende Glanzlichter, aber auch ohne Blendwerk. Ein Füllhorn an Genüssen für denjenigen, der beste Rohstoffe in einer schlichten, die Qua­lität der Einzel-Bestandteile nicht laut übertönenden Zubereitung zu schätzen weiß.

Typisch für Karstgebiete sind Bäche und Flüsse mit einer konkurrenzlosen Wasser­qualität. Die Gewässer treten in der Re­gel als Karstquellen mit beträchtlicher Schüttung an die Oberfläche. Im Einzugs­bereich überwiegt zumeist extensive Landwirtschaft. Industrieansiedlungen sind selten.

Somit sind die Voraussetzungen für eine reiche Fluß-Fauna gegeben. Gastronomisch bedeutsam sind Forellen, Hechte und Krebse, aus denen eine unübersehbare Flut regionaler Spezialitäten zubereitet wird .

 

Abb. 9: KARRENSCHWEIN AM PIERRE ST. MARTIN (Pyrenäen): Optimale Qualität aus Karstlandschaften

Fo t o : Kliebhan

 

Abb. 10:

SOURCE DE LISON (JURA) :

Üppige Flußfauna in konkurrenzloser Wasserqualität Foto: Kliebhan

Im Jura sind die berühmten „Quenelles de brochet“ (Hechtklößchen) eine Reise wert. Im Vercors hat eine lila-farbene Forelle in einer Sauce aus Wacholder, Pfeffermin­ze und Rotwein dem „Hotel Bellier“ (La Chapelle-en-Vercors) einen Stern im Guide Michelin eingebracht (Detail am Rande: der Hotelbesitzer war einer der Pioniere im Gouffre Berger).

Ebenfalls aus dem Vercors stammt ein eigenwilliges Rezept, das landschafts­typische Produkte originell miteinander kombiniert: Poulet aux Ecrevisses – Huhn mit Krebsen.

 

Auch auf dem Getränke-Sektor sind im Karst interessante Entdeckungen zu machen

In der Nähe des Aven d’Orgnac wird ein kräftiger Landwein angebaut, dessen Eti­kett bis vor wenigen Jahren noch ein Farb-Foto des größten Stalagmiten der Schauhöhle schmückte.

Einer der prominentesten Rose-Weine wächst in Kalkgebieten bei Nimes: der Tavel.

Aus dem Harz stammt das bei Insidern ge­schätzte „Original Harzer Karstwasser“ ­laut Etikett ein 98-prozentiges Getränk unklarer Herkunf t („aus ächten Winter­berger Excentriqes destilliert“) .

Als spezielles Phänomen der Karst-Gastro­nomie wären Höhlen-Restaurationsbetriebe zu erwähnen:

– In der Grotte de Han (Belgien) werden den Besuchern in einem großen Saal Ca­fe und kleine Gerichte serviert.

– mit einem „Unterground Lunchroom“ wer­ben die Carlsbad Caverns (USA)

– in den Mammoth Cave (USA) können die Besucher im „Snowball Dining Room“

267 Fuß unter der Erde einen kleinen Im­biß zu sich nehmer: („one of the most unusual dining rooms in the world“). (1)

– über dem Eingangsschacht des Gouffre de Padirac wurde ein Restaurant ange­legt – Steak-Frites mit Blick in schwindelnde Tiefen.

– von einem „Höhlen-Restaurant“ in Eng­land berichtet auch F. LINDENMAYR (18)

 

Abb. SNOWBALL DINING ROOM (Mammoth Cave – USA) :

Mittagessen 267 Fuß unter der Erde

 

Abb. 12: BADENER SANDLOCH:

Wein aus niederösterreichischem Karstgebie t

 

Es ist zu früh, in der aktuellen Phase des Materialsammelns und -sichtens be­reits an eine Interpretation der Befunde zu denken. Vordringlich ist es zunächst, weitere Karstgebiete auf ihre karstga­stronomischen Besonderheiten zu untersu­chen. Es versteht sich von selbst, daß eine kleine Gruppe wie die Forschungsge­meinschaft „Karst & Küche“ – bei allem Engagement – angesichts der Größe der vor uns liegenden Aufgabe hoffnungslos über­fordert ist. Deshalb unser Apell an alle karstgastronomisch Interessierten: Teilt uns Eure Beobachtungen mit !

Ausblick

 

Die Beschäftigung mit einem neuer praktisch unbearbeiteten Feld der Speläologie ist natürlich immer faszinierend, besteht doch die Aussicht, im wissenschaftlichen Neuland auf Dinge zu stoßen, die die Grenzen unseres Erfahrungs­horizontes sprengen. Und natür­lich spielt auch das Element „Abenteuer“ eine Rolle – wir wol­len es garnicht verschweigen. Ist doch, wie H. W. FRANKE so treff­lich formulierte, „die Beschäfti­gung mit jeder Naturwissenschaft ein Abenteuer … ein Vorstoß in unbekannte Regionen, nicht ohne Risiko, aber mit Aussicht auf er­staunliche Erkenntnisse“.

(11, p.#)

Die Risiken, die FRANKE an­spricht, sind in der karstgastro­nomischen Forschung schwer ab­schätzbar. Zu befürchten ist eine schleichende Gewichtszunahme, de­ren Folgen WEST in seinem Aufsatz „Techniques for the Fat Caver“ drastisch herausgearbeitet hat.

 

WEST zufolge haben übergewichtige Höh­lenforscher vor allem mit den folgenden Problemen zu rechnen:

– sie sind generell langsamer

– können nicht so schnell bzw. so hoch klettern

– haben größere Gleichgewichtsprobleme

– ermüden schneller

– bleiben öfter stecken

– sind anfälliger für Krankheiten.

 

Hierin wird deutlich, daß auch die karstgastronomische Forschung einen ho­hen persönlichen Einsatz und entsprechen­de Risikobereitschaft fordert.

Viel Arbeit liegt vor uns, Das beginnt beim Trivialsten: Noch immer fehlt eine griffige wissenschaftliche Bezeichnung für diesen Forschungszweig, fehlt der Oberbegriff für die Bereiche Speläo-­Trophologie, Speläo-Gastronomie und Karst-Gastronomie.

Ein fast noch leeres Blatt im Buch der Wissenschaft ist aufgeschlagen – es liegt an uns, es würdig zu füllen !

 

Literatur

1) A.A.: Central Kentucky Cave & Lake Area. – Prospekt der Höhlenver­waltung, o. J.

2) A.A.: Steinernes Meer – Forschungen 72. – Schlaz, No. 8 (1973), p. 14 – 18

3) A.A.: Actes du 6e Congres Suisse de Speleologie, Porrentruy (1978), p. 293 – 295

4) A.A.: Französischer Jura. – Fränki­scher Höhlenspiegel, Hef t 11 (1979)

5) A.A.: Die Österreich-Expedition 1977 des Cambridge University Caving Club (GB). – Mitt. Landesver. f. Höhlenkunde i. d. Stmk., Jg.8,2 (1979) , P. 37 – 60

6) CULLINGFORD, C.H.D.: British Caving, London 1953

7) DEUBNER, C.: Visionen aus dem Frauen­ofen ’71. – Schlaz, No. 5 (1971), p. 18

8) DRESSLER & MINVIELLE: La Speleo, 197 9

9) FISCHESSER, M.: Long Range Under­ground Exploration System successful in Mammoth Cave Traverse. – NSS News, Vo1.43,8 (1985), p. 266 – 270

10) FRANKE, H.W.: Wildnis unter der Erde 1956 ‚

11) FRANKE, H.W.: Geheimnisvolle Höhlen­welt, Stuttgart 1974

12) FRANKE, H.W.: In den Höhlen dieser Erde, 1978

13) GLORY, A.: Au Pays du Grand Silence Noir (1930)

14) KESSELRING, T.: Expedition ins See­len-Innere des Höhlenforschers – Was motiviert den Speläolo­gen zu seiner Tätigkeit ? ­Reflektor, Jg. 4,2 (1983),

  1. 3 – 25

15) KLIEBHAN, B.: Irland 1985 – Speleo­Impressionen von der grünen Insel. – Jahresber. Höhlenfor­schergruppe Rhein-Main,

Jg. 7,2 (1985), p. 102 – 109

16) KRAUSS, Franz: Höhlenkunde, Wien 1894

17) LEROI-GOURHAN, A.: Hand und Wort ­Die Evolution von Technik, Sprache und Kunst, Frankfurt 1980

18) LINDENMAYR, F.: Eine Reise zu „Her­man the German“, l. Teil. ­Schlaz, No. 42 (1984), p. 48 – 51

19) MARTEL, E.A.: Les Abimes, Paris 1894

20) MINOT, J.: Le probleme des rations en exploration de longue duree. – Speleo Flash, No. 106, 109, 112 (1978), p. 53 ­56

21) MÜLLER, T.: 2. Bericht: Steinernes Meer Sept. 75. – Schlaz, No. 16 (1975), p. 12 – 14

22) POURRAT, H.: The Roquefort Adventure Roquefort 1956

23) SAUTEREAU DE CHAFFE, J.: Du Nouveau dans 1’Alimentation du Speleo logue. – Spelunca, No. 11 (1983) p. 42

24) SIFFRE, M.: Hors du Temps, Paris 196

25) JUDSON, D.: Ghar Parau, London 1973

26) TRILLER, E.: Verpflegung für Selbst­versorger. – Schlaz, No. 2 (1970) , o. p.

27) TRIMMEL, H.: Höhlenkunde, Wien 1968

28) Correspondenzblatt des naturhisto­rischen Vereins der preussi­schen Rheinlande 1869, p. 90

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.