War ja auch höchste Zeit: im Juni 2015 besuchten wir in Roquefort-sur-Soulzon die Höhlen, in denen der berühmte Roquefort entsteht. Ein absolutes Muss für jedes Mitglied der „Forschungsgemeinschaft Karst & Küche“. In den Höhlen des Produzenten „Société“ – dem Marktführer – erfährt man viel und kann sich die Käseaffinage in den „Fleurines“ in Ruhe anschauen. Gekauft haben wir aber unseren Roquefort-Vorrat ein paar Straßen weiter bei einem kleineren, handwerklichen Erzeuger, „Le Vieux Berger“. Gut schmecken beide.
Was bei den Besichtigungen gern unter den Tisch fällt: die Milch für den Roquefort stammt längst nicht mehr nur aus der Region. Mit der Milch, die die lokalen Lacaune-Schafe geben, langt nicht aus, die riesige Produktion zu decken. Inzwischen kommt der vorproduzierte Roh-Käse auch aus den Pyrenäen und aus Korsika (Quelle: Wikipedia).
Die „Fleurines“, in denen der Roquefort reift, sind tektonische Höhlen, die sich in bei einem gigantischen Felssturz am Rand des Roc de Combalou gebildet haben. Von ihrer natürlichen Form ist mittlerweile nicht mehr viel zu erkennen, da sie durch zahlreiche Einbautren verändert wurden. Zur Käse-Affinage wurden auch zahlreiche andere Höhlen im Gebiet der Causses verwendet. In eine davon im Causse Noir bei Lanuéjols hat man vor langer Zeit einen hübschen Gewölbekeller gebaut, um den Käse vor Tropfwasser zu schützen.
In Meyrueis findet sich am Fuß des Causse Noir eine kleine Höhle, in der Käse auf Steinplatten zum Reifen aufgebaut wurde. Die Installation ist noch gut erhalten.
